Empezamos lavando y cortando en rodajas la berenjena. La salamos por ambos lados y la ponemos sobre papel de cocina. Cubrimos también por encima con más papel y dejamos 15 minutos para que sude y expulse el ácido.

Mientras, ponemos a hacer el tomate.

En una sarten ponemos a fuego medio las 3 cucharadas de aceite de oliva, dónde pondremos a pochar la cebolla y el pimiento cortado muy pequeño.

Salpimentamos y cuando la cebolla esté transparente, echamos el ajo que tarda muy poco en cocinarse y no queremos que se queme, ya que amarga.

Echamos el bote de tomate y el azúcar y dejamos freir unos minutos a fuego fuerte, removiendo.

Cuando haya frito y reducido un poco, echamos el caldo de verduras (aprox. 1/2 litro) y las hierbas aromáticas.

Probamos el punto de sal y dejamos cocinar y reducir un poco durante unos 10 minutos a fuego suave. Apagamos y reservamos.

Es hora de empanar y freir la berenjena y el pollo y para ellos necesitamos poner en un plato harina, en otro los huevos batidos y en el último el pan rallado.

Empezaremos con la berenjena y empanamos todas las rodajas.

A continuación el pollo que previamente habremos salpimentado.

Ponemos una sarten a fuego medio con suficiente aceite para cubrir el fondo (no más, cuánto menos aceite utilicemos, mejor).

Al mismo tiempo, vamos poniendo en una olla grande, agua a hervir para cocinar la pasta.

En la sarten, ponemos las primeras piezas de berenjena y las doramos por ambos lados.

Las vamos pasando a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

Seguimos friendo hasta finalizar con todas las rodajas de berenjena y el pollo.

Es posible que tengamos que añadir un poco más de aceite a mitad del proceso, pero sólo lo justo para cubrir el fondo.

Cuando el agua de la pasta comience a hervir, añadimos la pasta de nuestra elección y cocinamos siguiendo los tiempos que marque el fabricante.

Una vez cocida, escurrimos.

En una fuente apta para horno, ponemos un par de cucharadas de la salsa de tomate en el fondo, y a continuación echamos la pasta.

Sobre ésta, extendemos todas las piezas de berenjena y pollo.

Cubrimos con la salsa de tomate restante y ponemos una cantidad generosa de queso parmesano.

Metemos a gratinar en el horno a 250º hasta que el queso se derrita (a mi horno le está fallando la resistencia superior, por ello no se ve muy fundido mi queso!!!)

Servimos y disfrutamos!! (si es con un vaso de vino tinto, mejor!!)