Lo primero que haremos es el macerado de mango ya que tiene que estar varias horas macerando, valga la redundancia, y para ello pelaremos y cortaremos el mango en brunoise muy pequeña y lo ponemos en un cuenco con la cucharada de panela, el ron, la ralladura del limón y la vainilla. Iremos removiéndolo de vez en cuando para que todos los trozos de mango queden igualmente "saborizados".

Pasamos a hacer el cheesecake y para ello empezamos separando las claras de las yemas y montándolas a punto de nieve. Cuando alcance el punto de pico fuerte, las reservamos y pasamos a mezclar el resto de los ingredientes.

Con la batidora de pie mezclamos las yemas de los huevos con el queso crema (yo lo calenté previamente en el microondas para esté más blando), la panela, los yogures y la maicena.

Una vez todo bien unido, echamos los orejones (albaricoques secos) cortados en trozos pequeños a la mezcla y removemos bien.

Incorporamos las claras con cuidado y movimientos envolventes para que no se bajen. Una vez todo bien unido, lo pasamos a un molde que habremos preparado con papel de horno.

Metemos en el horno previamente precalentado a 175ºC y horneamos durante 1 hora aprox. (ya sabéis que va a depender del horno de cada uno) hasta que al pinchar con un palo de brocheta, éste salga limpio.