En una sarten con las dos cucharadas de aceite, pochamos la cebolla, el pimiento y el puerro cortados en tiras.
Cuando esten bien pochados, añadimos la coliflor y el brocoli cortados en pequeñas flores y salteamos.
Salpimentamos y vamos salteando y removiendo a fuego fuerte durante unos 5 minutos.
Bajamos el fuego y sin dejar de saltear, lo vamos cocinando otros 5 minutos.
Añadimos los champiñones y salteamos nuevamente durante 5 minutos mas.
Incorporamos la leche de coco y las especias al gusto. A mi me gusta con mucho curry y dejamos cocer a fuego moderado aprox. otros 5 minutos, hasta que las verduras esten tiernas pero firmes.
Mientras las verduras terminan de cocinarse, echamos en otras sarten el cuscus con el aceite y sal y tostamos ligeramente.
Vertemos por encima el caldo de verduras que debe estar muy caliente (hirviendo preferiblemente), retiramos del fuego y dejamos reposar.
Pasados 5 minutos, el cuscus deberia haber absorvido todo el caldo y estar listo y suelto.
Servir con el curry por encima
Notas de la Receta
Las verduras indicadas son orientativas... lo que tenia en el momento, pero realmente podeis usar las que querais. Me gusta añadir pasas al curry tambien para un sabor dulce