Empezamos con la gelatina, poniendo en un cazo el vino, el agua, el azucar moscovado y la canela en rama y la naranja. Lo ponemos a fuego medio hasta que rompa a hervir, cuando lo bajaremos al minimo y dejaremos que evapore el alcohol del vino durante 5 minutos.

Mientras, ponemos las dos hojas de cola de pez en un recipiente, cubiertas de agua fria, para que se hidraten.

Pasado este tiempo, apagamos el vino y dejamos infusionar otros 5 minutos.

Colamos el vino, para eliminar cualquier trozo de canela y de naranja, y añadimos las dos colas de pez bien escurridas.

Removemos cuidadosamente hasta que toda la gelatina se haya combinado perfectamente con el vino aromatizado.

Repartimos en 4 vasos y metemos en el refrigerador hasta que endurezca. Al menos un par de horas.

Una vez que la gelatina haya "solidificado", hacemos el mousse de pera.

Pelamos las dos peras, y las trituramos por completo con la batidora de mano o la licuadora. Queremos un puré muy fino.

Ponemos las otras 4 hojas de gelatina a hidratar.

Ponemos en un cazo el pure de pera y lo calentamos sin parar de remover con una cuchara, hasta que empiece a hacer pequeñas burbujas por los bordes (no hace falta que borbotee a lo loco)

Añadimos las 4 hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos bien.

Mientras la "compota" de pera enfría un poco, en una batidora de pie, o lo que tengamos, batimos la nata con el azúcar glass (si lo queréis más dulce, aquí es donde vosotros lo condimentais a vuestro gusto) hasta obtener una textura bien firme.

Con cuidado que la compota ni esté muy caliente (hemos de ser capaces de meter nuestro dedo en ella y soportar el calor, casi temperatura corporal), la unimos con la nata montada y mezclamos bien con una espatula con movimientos envolventes.

Repartirmos el mousse de pera en los 4 vasos donde ya tenemos la gelatina bien firme.

Metemos al refrigerador al menos otro par de horas, hasta que la mezcla tome cuerpo y consistencia de mousse.

Una vez listos, y antes de servir, espolvoreamos con canela en polvo.

Si se quiere, también podemos hacer alguna forma decorativa con chocolate cobertura derretido, y dejarla endurecer de nuevo para decorar y darle un aire más "dramático".