Primero, vamos a realizar el relleno ya que es conveniente que esté frío a la hora de rellenar la pasta. Para ello, en una sarten antiadherente, calentamos el aceite a fuego medio y añadimos la berenjena pelada y cortada en una brunoise muy pequeña. Si la berenjena tiene muchas semillas, descartaremos la parte con mas semillas. La berenjena primero chupará todo el aceite como una esponja, pero no caigáis en la tentación de echar más aceite, porque cuando esté cocinada, la volverá a expulsar y os quedará demasiado aceitoso, es necesario cocinarla a fuego bajo y removiendo para que se dore por todos lados, sin necesidad de echar mas aceite.

Cuándo esté cocinada, echaremos los tomates secos también cortados muy pequeños, y dejaremos que se pongan melosos. Salpimentamos y añadimos el azúcar moreno o la miel (por el amargor de los tomates. Echamos la mozzarela cortada también muy pequeña y la albahaca, mezclamos bien y reservamos.

Vamos con la pasta ( es muy sencilla de hacer, pero requiere su técnica de amasado, por lo que os dejo el vídeo dónde Gennaro la hace. Está en inglés pero sólo necesitáis ver cómo amasa, lo que dice no tiene importancia)

Básicamente ponemos en un bol o plato hondo las harinas con los dos huevos (yo añado sal) y mezclamos primero con una cuchara y luego con las manos. Pasamos al mesón y seguimos trabajando con las manos, estirando la masa con la palma de la mano a la vez que mezclamos para activar el gluten y que se ponga elástica.

Cuándo esté bien incorporada, envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora antes de estirar.

Ésta masa, bien tapada en film y dentro de una bolsa de papel (para que no le de la luz y se oxide) y a su vez en un tupper, se conserva hasta una semana en la nevera.

Pasado el tiempo de reposo estiramos con la máquina para pasta hasta su grosor más fino.

Necesitamos rectángulos de masa largos y que sean más o menos del mismo tamaño (para ello cortaremos con el cuchillo afilado el tamaño deseado).

Ponemos montoncitos de masa equivalentes a una cucharadita y dejamos un espacio de al menos un centímetro entre ellos.

Con un pincel de cocina, pintamos con agua alrededor de los montones, para que al poner encima el otro rectángulo de masa, éste se pegue, cerrando los ravioloni.

Con un cuchillo afilado, cortamos entre los montones, separando los ravioloni.

Repetimos la operación hasta terminar la masa y el relleno.

Los que tenemos hechos, los cubrimos con un paño de cocina un poco humedecido, para evitar que se sequen y se rompan.

Cuándo tengamos toda la pasta hecha, ponemos en una olla grande, agua a hervir.

Cómo una vez que hierva el agua, la pasta tardará solo 3 minutos en cocerse, mientras el agua se va calentando, tenemos que hacer la salsa.

Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva a calentar y pochamos la cebolla o cebolleta ( o chalota también nos sirve). Cuándo esté transparente, añadimos el diente de ajo muy picado, y doramos ligeramente. Añadimos las setas laminadas, salpimentamos y salteamos.

Echamos un chorro de vino blanco y reducimos a fuego fuerte.

En éste punto deberíamos estar echando la pasta a cocer durante tres minutos.

Mientras, y una vez reducido el vino, añadimos la nata, removemos bien y calentamos sin llegar a llevar a ebullición. Comprobamos punto de sal y corregimos si es necesario.

Escurrimos la pasta, la repartimos en los platos, y por encima, bañamos con la salsa.

Rallamos parmesano por encima y a disfrutar!