Pan de trigo sarraceno y chia con masa madre

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Un pan casero con trigo sarraceno y chia a base de masa madre.

Bueno pues hoy me he liado la manta a la cabeza y traigo un pan casero de trigo sarraceno y chia que es una maravilla. El pan casero siempre ha sido mi asignatura pendiente. Y el trigo sarraceno creo que tambien. hace tiempo que trato de experimentar con el tanto en dulce como en salado porque no tiene gluten. Pero su sabor terroso acaba siendo demasiado demasiado aromático y ocupándolo todo.

Por otro lado, hace años que hago pan casero (no todo el tiempo por supuesto). La verdad que suele ser por temporadas. A veces me canso de intentar metodos sin que me termine de convencer. Durante mucho tiempo utilice la receta y la tecnica de la abuela de mi marido, que hacia pan casero para toda la familia en un horno de leña, a la antigua usanza, pero en casa y en pequeñas cantidades no me quedaba igual.

Ella no usaba trigo sarraceno, sino harina de fuerza de toda la vida, aunque ella jamas la conocio como harina de fuerza sino harina para pan y la compraba en sacos de tela de no se cuantisimos kilos. Y cuando se ponia a hornear pan en la casa del pueblo, todo olía tan bien… Creo que el olor a pan es uno de esos olores que traemos de serie marcados a fuego y que nos transportan al hogar, a la niñez, o a algun lugar maravilloso donde todo es perfecto y feliz.

 

Escucha el sonido del pan al cortar la corteza y el vapor aun saliendo de la miga… nada mejor que el pan casero recien hecho.

Cuando decidi retomar el tema del pan casero, primero me tome mi tiempo para investigar mucho y aprenderme bien los pasos, ademas de mentalizarme de que al pan, no se le puede meter prisa. No es que yo sea una impaciente, al menos no en cocina, pero hacer pan es un trabajo de planificacion. Empiezas hoy y terminas mañana. Es necesario disponer del tiempo. En mi busqueda, encontre una maravillosa receta de pan de olivas del blog Los Cerezos en Flor, que ademas de ser mi inspiración, acompaña su receta de unas hermosas fotos de su pan. Y si quereis ver panes preciosos y obtener inspiracion para los cortes, no os perdais el perfil de Instagram del chef Francois Brunet que me tiene enamorada!

Como podeis ver, el pan admite muchisimas modificaciones, pero hay que tener cuidado con la cantidad de harina de trigo sarraceno que añadimos a la mezcla. Para empezar, el trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten. Demasiado trigo sarraceno afectara al leudado. Además su sabor es fuerte y terroso, y muy potente. Despues de mucho leer y hacer pruebas, me di cuenta de que una proporcion de entre el 5 y 7 % de harina de trigo sarraceno es la ideal.

Por supuesto lo mejor que podeis hacer, es investigar por vosotros mismos al hacer vuestras mezclas de harinas. Si no quereis usar trigo sarraceno, simplemente usad la cantidad completa de harina de fuerza, y añadid lo que más os guste a la masa, como en el pan de olivas que os he compartido, o cualquier cosa que os guste (nueces, semillas, avena…)

Y ya me estoy enrollado mucho, os dejo con la receta 🙂

Pan casero de trigo sarraceno y chia con masa madre

Ingredientes

Para la masa madre

  • 50 g de harina de fuerza
  • 2 g de levadura fresca de panadero
  • 40 g de agua templada
  • 1 g de sal

Para la masa de pan

  • 340 g de harina de fuerza de trigo
  • 60 g de harina de trigo sarraceno
  • 12 g de levadura de panadero
  • 280 g de agua templada
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de taza de semillas de chia o las que prefirais

Elaboración paso a paso

  1. En un tupper pequeño con tapa, desleimos en los 40g de agua templada los 2g de levadura fresca. Esperamos unos cinco minutos y añadimos los 50g de harina y la sal y removemos (yo con la mano pero sino usad una cuchara de madera) hasta que sea una mezcla uniforme. Tapamos y dejamos reposar por una hora en un lugar fuera de las corrientes de aire y pasado este tiempo, eliminamos el aire, volvemos a tapar y dejamos en la nevera hasta el dia siguiente.
  2. Al dia siguiente, sacamos la masa madre de la nevera con bastante antelacion para que se atempere.
  3. Empezaremos a preparar el pan. Para ello templamos el agua con la cucharadita de miel y desleimos en ella los 12g de levadura. Esperamos a que la superficie empiece a burbujear y la levadura estara lista para su uso.
  4. En un bol, mezclamos las dos harinas y las semillas y hacemos un hueco en el centro donde pondremos la masa madre, mezclando con las manos con las harinas para distribuirla uniformemente.
  5. Incorporamos el agua templada con la levadura y la miel, y removemos de nuevo con la mano juntando bien.
  6. Incorporamos el aceite y la sal y terminamos de formar una masa homogenea (no es necesario un amasado en este punto, solo juntar bien los ingredientes).
  7. Tapamos con papel film y reposamos media hora.
  8. Pasado este tiempo, ponemos en la superficie de trabajo enharinada, y amasamos durante unos 3 minutos (ira pidiendo un poco de harina de cada vez).
  9. Aceitamos el bol donde lo vamos a poner a leudar, hacemos una bola con la masa, tapamos con film y dejamos reposar 10 minutos.
  10. Pasados los 10 minutos, amasamos nuevamente por 3 minutos y dejamos otro reposo de 10. Hay que hacer este proceso 3 veces.
  11. Tras los tres amasados con intervalos de 10 minutos, y al finalizar el ultimo amasado, tapamos nuevamente con film y metemos a leudar en un lugar libre de corrientes de aire (yo lo meto al horno apagado) hasta que doble su volumen (esto va a depender de la temperatura ambiente entre otros factores. Ahora mismo en Chile estamos al final del verano asi que con una hora para mi es suficiente, pero id controlando la masa hasta que veais que ha doblado el volumen).
  12. Cuando la masa haya doblado el volumen, y sin sacarla del bol, vamos a plegarla sobre si misma para eliminar el aire y generar tension en la masa.
  13. Nuevamente tapamos con el film y volvemos a dejar que doble su volumen.
  14. Cuando esto suceda, pasamos de nuevo a la superficie de trabajo enharinada y hacemos el mismo proceso de doblar la masa y darle la forma final (alargada o redonda) pero teniendo cuidado que las dobleces queden por debajo y la superficie lisa sera la futura corteza de vuestro pan.
  15. Colocamos en una bandeja de horno un papel de hornear que espolvorearemos con abundante harina. Sobre ella colocamos nuestro pan, que tambien cubriremos con harina y una vez mas con papel film y volveremos a dejar crecer al doble de su tamaño dentro del horno apagado.
  16. Pasado este tiempo, sacamos del horno, el cual encendemos a 220ºC.
  17. Enharinamos suavemente con la palma de la mano toda la superficie del pan y le realizamos los cortes con el patron que mas nos guste.
  18. En una bandeja en la parte baja del horno, ponemos el equivalente a uno o dos vasos de agua (depende del tamaño de la bandeja) para crear vapor durante la cocción.
  19. Introducimos nuestra bandeja de horno con nuestro pan, a cocinarse.
  20. 15 minutos a 220º y luego bajaremos a 190-200º durante 40-50 minutos mas, hasta que este dorado y al darle unos golpecitos suene a hueco (temperatura y tiempo dependera del horno de cada uno, las primeras veces vale la pena estar atento).
  21. Pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos reposar 10 minutos y despues, con cuidado, lo pasamos a una rejilla a enfriar.
  22. Y listo! Tratad de esperar a que enfrie un poco antes de comerlo (si podeis conteneros!!)
trigo sarraceno y chia

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